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Norcineria e Salumi

L’abilità nella lavorazione e della conservazione delle carni del maiale dell’abitante di Norcia è sancita dall’estensione di significato del termine norcino, che da abitante di Norcia (che per correttezza è Nursino) è passato ad indicare universalmente colui che lavora e commercia con le carni del maiale. Come e perchè questo termine sia entrato a far parte della lingua italiana è ancora oggetto di studio. Qualcuno sostiene l`esistenza di un diretto rapporto con la vicina Scuola Chirugica di Preci, fiorente nel Medioevo; ma non è chiaro se fu la norcineria a promuovere la chirurgia umana o se fu l`anatomia delle tavole operatorie ad insegnare a lavorare correttamente il suino. Secondo la prima ipotesi fu il norcino a sublimarsi in chirurgo. Secondo la sua alternativa chi non riuscì ad essere chirurgo imparò a sezionare correttamente gli animali. È certo che a Norcia ed in Valnerina la lavorazione delle carni del maiale è al tempo stesso una passione, un’arte ed un rito. La fantasia degli abitanti della Valnerina, ma sopratutto la necessità di trovare modalità diverse per la conservazione del maiale, ha portato alla creazione di diverse specie di salumi fra cui: il salame o collarina umbra, il capocollo, il lombetto o lonza, la salsiccia, il mazza fegato, il barbozzo o guanciale, i cojoni di mulo, la coppa di testa, il sanguinaccio, la ventresca.  

 

Proprietà

La carne suina, e di conseguenza i salumi, apportano una buona quantità di proteine ad alto valore biologico. Ferro e zinco abbondano nei salumi della Valnerina. La presenza di grassi è diminuita drasticamente, e nel complesso la media dei grassi nei salumi è scesa del 30%, con punte ancora più alte per il prosciutto che ha valori addirittura dimezzati rispetto al passato: il crudo ne contiene il 12% e il cotto il 15%. Eliminando il grasso esterno, i valori scendono addirittura sotto il 5%.
Ma altrettanto importante è il cambiamento dei grassi a livello qualitativo. Perché l`equilibrio tra gli acidi grassi saturi (che vanno consumati con moderazione perché favoriscono l`arteriosclerosi) e quelli polinsaturi e monoinsaturi (cosiddetti "buoni" perché hanno un`azione positiva sull`organismo, e si trovano per esempio nell`olio d`oliva) è ora a favore di questi ultimi. Infatti, gli acidi grassi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.

 

Dove si produce

L’area di lavorazione è strettamente limitata alla Valnerina e comprende i comuni di Cascia, Cerreto di Spoleto, Norcia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Vallo di Nera.

 

Come si produce

Il tipo di lavorazione, affidata al lavoro a mano dei norcini che spesso si tramandano il mestiere di padre in figlio, è assicurata da una tradizione millenaria. La stagionatura ha grande importanza sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale e si giova della salubrità dell’aria e delle peculiarità climatiche della zona.

 

Come si mangia

L’abbinamento ideale è il pane umbro, in questo perfetto matrimonio la maggior sapidità del prosciutto viene stemperata dal tipico pane umbro senza sale.

 

Eventi

Nero Norcia - Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia -  Norcia

 

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