Prodotti

Prosciutto di Norcia I.g.p.

Il Prosciutto di Norcia IGP è senza dubbio il fiore all’occhiello della Valnerina. L’abilità nella lavorazione e della conservazione delle carni del maiale dell’abitante di Norcia è sancita dall’estensione di significato del termine norcino, che da abitante di Norcia (che per correttezza è Nursino) è passato ad indicare universalmente colui che lavora e commercia con le carni del maiale. Come e perchè questo termine sia entrato a far parte della lingua italiana è ancora oggetto di studio. Qualcuno sostiene l`esistenza di un diretto rapporto con la vicina Scuola Chirugica di Preci, fiorente nel Medioevo; ma non è chiaro se fu la norcineria a promuovere la chirurgia umana o se fu l`anatomia delle tavole operatorie ad insegnare a lavorare correttamente il suino. Secondo la prima ipotesi fu il norcino a sublimarsi in chirurgo. Secondo la sua alternativa chi non riuscì ad essere chirurgo imparò a sezionare correttamente gli animali. Secondo una legenda orale del luogo si fa ricondurre la nascita del mestiere alla dinastia dei Flavi, imperatori romani che avevano grandi possedimenti nella zona. Dopo la conquista di Gerusalemme nel 70 d.c. un piccolo numero di ebrei sarebbe stato crudelmente deportato in questa zona con il compito di curare l’allevamento dei suini, in virtù del divieto religioso per questo popolo di nutrirsi della carne di maiale. È certo che a Norcia ed in Valnerina la lavorazione delle carni del maiale è al tempo stesso una passione, un’arte ed un rito.

 

Proprietà

La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionato è sicuramente l’intaglio della sua inconfondibile forma a pera. Quando si parla di prosciutto di montagna si parla di un prosciutto che è più sapido di quello padano e il cui tessuto è leggermente più fibroso: qualcosa che deve essere masticato, e perciò assaporato a lungo in bocca, in modo da scoprirne tutto il gusto, si tratta di un piacere tattile e gustativo.

 

Dove si produce

L’area di lavorazione è strettamente limitata alla Valnerina e comprende i comuni situati al di sopra dei 500 metri d’altitudine: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo)

 

Come si produce

Il tipo di lavorazione, affidata al lavoro a mano dei norcini che spesso si tramandano il mestiere di padre in figlio, è regolata da un severo disciplinare che prevede che il coscio del suino pesante adulto dopo esser stato rifilato, viene salato in due tempi con sale marino di grana media. Passato un periodo di circa 20/25 giorni, viene messo in acqua calda, e dopo esser stato lavato, viene rivestito superficialmente con la sugna. La successiva fase di stagionatura, che non può essere inferiore ai 12 mesi, avviene in luoghi freschi ed umidi ad oltre 500 metri d’altezza. La stagionatura ha grande importanza sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale e si giova della salubrità dell’aria e delle peculiarità climatiche della zona.

 

Come si mangia

Il prosciutto di Norcia IGP erede di una tradizione antichissima fa parte della cultura locale. Il suo abbinamento ideale è il pane umbro, in questo perfetto matrimonio la maggior sapidità del prosciutto viene stemperata dal tipico pane umbro senza sale.

 

Eventi

Pane, Prosciutto e Fantasia – Preci - Primo finesettimana di luglio

 

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