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Formaggi della Valnerina

Gli invitanti e ricchi pascoli delle montagne della Valnerina hanno favorito lo sviluppo della pastorizia che è da secoli una delle risorse principali del territorio. In inverno i pastori emigravano con i loro greggi fino alle pianure del Lazio e della Maremma per poi ritornare a primavera inoltrata, testimonianze di queste transumanze sono alcuni percorsi ancora visibili nella zona dell’Altopiano di Chiavano, risalenti in questo caso all’epoca romana, e nello splendido sentiero che va da Poggiodomo a Scheggino. Sugli altopiani e nelle vallate si trovano ricchi prati e coltivazioni di mais e fieno che hanno reso possibili lo sviluppo dell’allevamento di bovini da latte. Mentre il latte di vacca è raccolto e trasformato nei due caseifici della zona, quelli di pecora e di capra ancora oggi sono in gran parte trasformati direttamente nelle piccole aziende di produzione. Il carrello dei formaggi della zona comprende oltre al pecorino anche la ricotta salata, la ricotta fresca, la caciotta, il formaggio al Tartufo Nero di Norcia ed allo Zafferano Purissimo di Cascia.

 

Proprietà

Il formaggio è uno degli alimenti più completi sia per l’elevato contenuto di proteine che per l’elevata presenza di calcio, di vitamine e di sali minerali. Infine il formaggio è un alimento quasi totalmente assimilabile dal nostro organismo.

 

Dove si produce

L’area di produzione e lavorazione è strettamente limitata alla Valnerina e comprende i comuni di Cascia, Cerreto di Spoleto, Norcia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Vallo di Nera.

 

Come si produce

Per produrre il Pecorino della Valnerina il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90° gradi; dopodiché si lascia freddare fino ai 35° gradi circa e si aggiunge il caglio di agnello o di capra. Trascorsi 10 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene poi versata in appositi stampi. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, prima di essere messe a stagionare vengono pressate a mano per far uscire il siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo qualche giorno le forme vengono lavate e disposte in a stagionare in celle frigorifere o locali freddi.

 

Come si mangia

Ottimo da solo o abbinato al miele prodotto in queste zone.

 

Eventi

Fior di cacio - Vallo di Nera - Primo finesettimana di giugno

 

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