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Tartufo Nero di Norcia e Tartufo estivo

“Io ci ho una cosa, senza radica e senza fiori, va a tavola dei signori", cosa è?”.

L`antico indovinello sul tartufo ricorrente nella zona testimonia di un sentimento di orgoglio per un`importante risorsa economica del territorio di Norcia e di tutta la Valnerina. I prodotti del bosco, come il tartufo, sono parte essenziale della cultura gastronomica di quest’area dell’Umbria per la loro particolare connotazione di tipicità e genuinità, in quanto da sempre hanno avuto un ruolo fondamentale nell’economia silvo-pastorale della Montagna.  

Singolare è la fama di questo fungo, conosciuto ed apprezzato dal tempo dei Babilonesi e degli Egizi, ne è testimoniato l’uso gastronomico nell`Antica Grecia, tuttavia ne è sempre stata disputata l`origine e costituzione botanica: venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno, addirittura cibo del diavolo o delle streghe ed alcuni sostenevano che fosse l’anello di congiunzione tra il regno animale e quello vegetale, il filosofo Teofrasto, allievo di Aristotele, nei suoi studi di botanica, attribuì la nascita del tartufo alla combinazione, di matrice divina, tra pioggia e tuono. I dubbi degli scienziati niente poterono contro l`affermazione del tartufo come Re della tavola, il Conte Camillo Benso di Cavour nelle sue attività politiche utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini lo soprannominò il Mozart dei funghi, Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività e Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola. 

In Valnerina sono presenti tre diverse specie di tartufo: il Tartufo Nero Pregiato di Norcia (Tuber Melanosporum Vittadini) che si raccoglie dal 1 dicembre al 31 marzo; il Tartufo estivo (Tuber Aestivum) anche conosciuto come scorzone, che come indica il nome si trova da dal 1 giugno al 31 agosto; ed infine il Tartufo Nero Invernale (Tuber Uncinatum) che si raccoglie dal 1 ottobre al 31 novembre.  

 

Proprietà

Il tartufo è particolarmente ricco di proteine, sali minerali, sostanze azotate, acidi organici, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa. Secondo Brillant Savarin, politico e gastronomo francese, "i tartufi rendono le donne più tenere e gli uomini più intraprendenti", non esistono prove scientifiche dell’affermazione, ma perché non provare?


Dove si coltiva

Il paesaggio della montagna calcarea della Valnerina, fatto di campi coltivati rubati al bosco, è inframmezzato da amplissimi boschi, in mezzo ai quali è possibile scorgere alcune piccole piazzole tondeggianti senza erba, le Tartufaie. Nella maggior parte dei casi questo fungo sotterraneo cresce in simbiosi con le radici di roverelle, lecci, cerri, faggi, pini e abeti. 

Territori di produzione interessati sono i comuni di Cascia, Cerreto di Spoleto, Norcia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Vallo di Nera.

 

Come si produce

La complessa varietà dei rapporti ecologici esistenti tra il tartufo ed il suo ambiente sono ancora oggi poco conosciuti. Non tutti sanno che il tartufo è una specie di fungo ipogeo: come molti altri funghi anche il tartufo, essendo una pianta priva di attività fotosintetica, vive sottoterra in simbiosi con vegetali provvisti di clorofilla, in particolare roverelle, lecci e faggi. Per una buona produzione di tartufi i cavatori affermano che  sono necessarie “tre calle fredde”, ossia tre giornate con forte escursione termica nel mese di luglio. Il mestiere del tartufaro, difficile ed allo stesso tempo affascinante, è legato ad un’innata abilità-sensibilità che si sviluppa con l’esperienza e consiste nel saper cogliere i “segni” nel terreno e nello stabilire un rapporto di collaborazione con il cane, un tempo la scrofa . Osservare il tartufaro che incita con affettuosi ed insistenti richiami il proprio cane, per stimolarlo nella ricerca, fino a che non viene premiato con un biscotto ogni qualvolta  la ricerca abbia avuto buon fine è uno spettacolo impareggiabile, tanto che nel 1700 presso tutte le Corti europee la ricerca con il cane costituiva un divertimento di palazzo per cui ospiti e ambasciatori stranieri erano invitati ad assistervi. 

La ricerca del tartufo è un’esperienza divertente e consente di entrare in contatto con la natura della Valnerina, ma per rispettare il delicato equilibrio ecologico del fungo occorre rispettare la regolamentazione regionale e la proprietà privata delle tartufaie. Si ricorda che la raccolta del tartufo è libera, fuorché nelle zone indicate da apposite tabelle appartenenti a privati o ad enti. 

Occorre munirsi di un apposito patentino.

 

Come si mangia

Strangozzi al Tartufo Nero

Ingredienti per 4 persone:

120 gr di tartufo fresco

Olio extravergine di Oliva

1 Filetto di acciuga

2 spicchi di aglio

peperoncino a piacere

Sale

 

Soffriggere nell’olio un pizzico di peperoncino, l’aglio e un filetto di acciuga tritato. Ad olio raffreddato aggiungere il tartufo fresco ed un pizzico di sale. Cuocere in abbondante acqua calda gli strangozzi ed a cottura ultimata passarli nella padella con la salsa di tartufo. Attenzione a non eccedere nel tempo di cottura del tartufo che perderebbe il suo aroma. 

 

Eventi

Nero Norcia - Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia - Norcia - Ultimo week end di febbraio - primo week end di Marzo

 

Il Diamante Nero - Scheggino - Marzo

 

 

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